先生のグルメ

【プロ直伝】小学校の先生が教わった 簡単 ペペロンチーノ の 作り方 のポイントは乳化!

 

新型ウィルス コロナ の影響で外出自粛となり、せっかくなので料理をしようと思い、以前プロの料理人(イタリアン)をしている友人から

ペペロンチーノ

の作り方を教わったので、せっかくなので作ってみました。

 

作り方は驚くほど簡単で、材料も安く準備できて、しかも美味しかったのでレシピを紹介。以前の無水カレーと同じように、もともと記事にするつもりもなかったので、かなりざっくりとした分量ですが…

ちなみに、無水カレーの紹介はこちら▼

【無水カレー】コロナで自粛という事で自宅で トマト缶 使って無水カレー 〜レシピ 紹介〜

 

 

プロから教わった「ペペロンチーノ」のレシピ(作り方)紹介

材料

  • パセリ(適当)
  • ニンニク(1個)
  • オリーブオイル(大さじ2程度)
  • 鷹の爪(1つ)
  • パスタ(一人前)80g程度

 

パセリ は、フレッシュ(生のもの)を利用してください。よく安く売られている乾燥させた、料理の最後に振りかけて彩りや見かけを良くするものじゃなくて、フレッシュのパセリ を利用してください。

香りが全く違ってきます。

 

同じように、ニンニクもチューブのものじゃなくて、ちゃんとした生のドラキュラが嫌うやつにします。

 

 

下準備

 

【ニンニク】

 

ニンニクはヘタを取って、皮を剥きます。綺麗なツルツルのニンニクが顔を出します。

そして、ニンニクは刻んだりスライスしたりしません。こんな感じで包丁で潰します▼

 

潰すといっても、ペースト状にするわけではなく、軽く潰れれば大丈夫です。

あとでフライパンの中で香りを広げるためで、この段階では潰しきらなくてOKです。

 

 

【パセリ】

パセリは、絶対にフレッシュを利用してください。乾燥させたものは、香りが単調になってしまい味に(食べている時の香りに)大きく影響するようです。

ペペロンチーノって、一見するとソースとかなさそうなイメージですが(僕はそう思ってた)実際のところ

 

オリーブオイルというソースで絡める

って感じだそうです。この絡めるソースの中にパセリが入りますが、香りがあると美味しくなります。

 

そんなパセリは細かく刻んでおきます▼

 

 

【鷹の爪】

2つにちぎって、タネをとっておきます。

 

 

【パスタを茹でる】

パスタを茹でる塩はなんでもいいみたいです。特に気にせずにとのこと。ちなみに、使う量はだいたいですが

2Lのお湯に対して24g程度(1.4%程度)

だそうです。

たっぷりのお湯で茹でますが、最低でもパスタ100gに対して1L程度のお湯がいいようです。※今回は2Lほど使いました。

 

 

自宅で出来る、プロ直伝の簡単ペペロンチーノの作り方

まずは、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて、極弱火で香りを出します。

 

イメージとしては、居酒屋とかで出てくるニンニクのホイル焼きって言ってました。ニンニクをこんがりとなるまで、油で茹でる感じです。

極弱火なので、ゆっくりと火が通ります。

 

両面が少し色づいて、しわしわになってきたら、フォークを使ってニンニクをつぶしていきます。この時、テフロン加工のフライパンは傷がつかないように気をつけてくださいね。

僕もめっちゃ気を使って注意しました。

 

こうすることで、ニンニクの中はホクホクの状態で、それを潰すのでオリーブオイルに香りが広がります。

ニンニクを潰したら、鷹の爪とパセリを入れてください。

 

オリーブオイルに触れると、とてもいい香りが一気に色がります。

 

ここまできたら、軽く馴染ませますが、馴染ませたら火を止め、パスタの茹で汁を加えます。茹で汁の目安は、大体オリーブオイルの2〜2.5倍程度が目安です。今回の場合は大さじ4くらいでした。

 

茹で汁を入れたら、混ぜます。タイトルにある通り、ペペロンチーノのポイントは乳化です。

 

乳化

本来混ざりあわないもの同士が均一に混ざり合う状態のことで、料理においては一般的に水分と油が混ざり合った状態のことをさします。

※クックパッド
「レシピに合ったわからない言葉」
https://cookpad.com/cooking_basics/7853

 

乳化が大切なので

 

この段階(茹で汁を入れた段階)で
しっかり混ぜて乳化させた方がいいかな?

 

と思っていましたが、案外そんなことはなくて、この段階では軽く混ざっていればいいようです。

 

それは

 

パスタを入れると、パスタが汁を吸って乳化するので、この段階ではそんなにしっかり乳化してなくていいようです。

ピークはパスタを入れてからですって。

 

パスタを入れます。火はつけません

 

ここからは、全体にソースを馴染ませて、乳化するまで永遠とクルクルと混ぜ合わせ続けます。中のソースがシャバシャバな状態だと、まだまだで、白濁色になってきたらいい感じの合図です

 

出来上がったら、お皿に盛り付けて完成です。クルッと回しながら、中央を自然な高さで盛ると美味しそうに見えます。

仕上げにトップに鷹の爪を置くと、なんとなく彩りも良くて完成度が上がる気がします。

好みで、塩胡椒を少し降ったりしたら美味しくなりますよ。

 

 

イタリアンのプロから教わった簡単 ペペロンチーノ の作り方(乳化がポイント)
まとめ

今回のレシピは、実際に教えてもらったので、うまくいきました。もちろん、プロの友人はもっと本格的なペペロンチーノを提供していますが、家庭で作るレベルであれば、これくらいの材料ですごく美味しくなりますって、教えてくれました。

 

実際に何度か作っていますが、作り方はめちゃ簡単なので、慣れると10〜15分で出来るようになります。ニンニクも、フライパンの中で潰すと傷がつくかな?と思うのでスライスしたものを利用したり色々やってみてます。

 

お時間があれば、是非作ってみてください。

めちゃ簡単ですよ。

 

 

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